Kvass alle Mele: una bevanda salutare e rinfrescante

Sicuramente sai già quanto siano benefici i cibi fermentati per il tuo organismo. E conoscerai forse anche il Kvass, di cui ti ho già parlato in passato con la ricetta del Kvass alla Barbabietola. Oggi però ti voglio spiegare come fare il Kvass alle mele, una variante più gustosa della tradizionale bevanda fermentata utilizzata da più di mille anni!

Un breve accenno su cos’è il Kvass

Il Kvass è una bevanda russa molto comune che deriva dalla parola “Kvasit”, dal russo “fermentare”: in sostanza si tratta di una miscela di amido e acqua fermentata con batteri lattici; può essere semplice e dal gusto aspro, oppure aromatizzata e addolcita. L’amido può derivare da numerosi alimenti, come la segale (la più popolare), l’orzo, l’avena e il grano. Esistono centinaia di varietà di kvass, aromatizzate con frutta, spezie, bacche o verdure, ma la maggior parte delle varietà di kvass contiene farina di segale germogliata.

Il kvass viene prodotto tramite un processo molto simile a quello di produzione della birra perché i cereali fermentati utilizzati per queste bevande sviluppano un insieme di enzimi, alcuni dei quali aiutano a trasformare l’amido in zucchero mentre altri scindono le proteine ​​del grano in composti più semplici che possono essere utilizzati dal lievito.

Per fare il kvass, occorre mescolare la farina di segale e la farina di segale germogliata con acqua calda e poi lasciar raffreddare il tutto; una volta raggiunta la giusta temperatura basterà aggiungere un composto formato da lievito e batteri lattici (che possono provenire dal lievito madre oppure da un pezzo di pane di segale stantio, o da una piccola parte di un precedente lotto di kvass) per facilitare la fermentazione.

L’utilizzo di siero o di qualsiasi tipo di prodotto caseario non era consentito originariamente nel kvass perché il consumo era giornaliero e dunque includeva i lunghi periodi di digiuno religioso molto severi durante i quali nessun alimento di origine animale era permesso. L’uso di una coltura iniziale e il lento raffreddamento della miscela di farina e acqua è la ragione per la quale il kvass non sviluppa alcol. Durante questo processo, vari batteri proliferano inibendo l’attività di formazione di alcol da parte del lievito, ulteriormente decelerata a causa dell’ambiente acido che si viene a creare.

Come si prepara il kvass alle mele?

Esistono diverse tecniche per produrre il kvass alle mele che incidono in maniera differente sull’effetto finale della bevanda, sia sul colore che sul gusto.

L’utilizzo delle mele per preparare questa bevanda è perfetto non appena sono disponibili le prime mele di stagione. Le mele utilizzate in questa ricetta sono quelle gialle che donano un profumo particolare alla bevanda finale e anche un gusto non troppo dolce, anzi leggermente aspro ma molto aromatico, rinfrescante e dissetante. Ecco quindi un’ottima ricetta per prepararlo al meglio.

Ingredienti per il kvass alle mele:

• 4-5 mele gialle tagliate a spicchi
• Acqua filtrata (circa 3 litri)
• 4 cucchiai di farina di segale integrale o una combinazione di farina di segale e farina di segale germogliata
• 1-2 cucchiai di lievito madre, preferibilmente a base di segale
• Uva passa, qualche chicco
• Miele a piacere (opzionale)

Procedimento per il kvass alle mele

1. Porta l’acqua ad ebollizione e lasciala raffreddare per circa 15 minuti fino a circa 70 gradi.
2. Aggiungi quindi la farina di segale e quella fermentata, se disponibile.
3. Mescola bene per far sciogliere le farine
4. Lascia raffreddare il composto fino a temperatura ambiente.
5. Aggiungi il lievito madre e mescola ancora.
6. Versa il composto in un barattolo e aggiungi le mele.
7. Chiudi saldamente e lascia a temperatura ambiente per 3-4 giorni.
8. Rimuovi la formazione di schiuma sulla parte superiore del composto un paio di volte al giorno.
9. Rimuovi le mele (puoi mangiarle!) e aggiungi un po’ di uva passa e miele, se lo desideri.
10. Conserva a temperatura ambiente per una notte quindi trasferisci in frigo.