Brodo di pesce: leggero, gustoso e soprattutto salutare

Il brodo di pesce fatto con le carcasse è la soluzione più rapida per chi vuole un brodo di ossa in poche ore. A differenza del brodo di ossa di pollo e quello di manzo, questo preparato richiede anche solo 4 ore di cottura (anche se si può lasciare cuocere molto più tempo). È leggero, gustoso e può essere usato anche per fare molte altre ricette salutari.

N.B.:I classici testi di cucina sconsigliano di utilizzare pesci grassi, come il salmone, per fare il brodo, probabilmente perché gli oli di pesce altamente insaturi diventano rancidi durante il processo di cottura lunga.

Ingredienti:

• 3 o 4 carcasse intere, comprese le teste, di pesci non grassi, come sogliola, rombo, scorfano o dentice

• 2 cucchiai di burro

• 2 cipolle, tritate grossolanamente

• 1 carota, tritata grossolanamente

• alcuni rametti di timo fresco

• alcuni rametti di prezzemolo

• 1 foglia di alloro

• 1/2 bicchiere di vino bianco secco o vermouth

• 60 mL aceto di mele

• acqua filtrata circa tre o quattro litri fredda.

Procedimento per il brodo di pesce:

Idealmente, il brodo di pesce è composto dalle carcasse di sogliola o di rombo. In Europa, è possibile acquistare questi pesci con la carcassa. Il pescivendolo pulisce e sfiletta il pesce per il cliente, dandogli il proprio filetto per il pasto serale e le lische per fare un brodo e una salsa alla fine. Purtroppo, in America la unica cosa che arriva sul mercato è pesce deliscato. Ma il dentice, il pesce di roccia e altri pesci non grassi vanno comunque bene; e un buon pescivendolo lascerà da parte le carcasse, se gli verrà richiesto, senza probabilmente chiedere soldi aggiuntivi. Assicurarsi di prendere la testa e il corpo – questi sono particolarmente ricchi di iodio e di vitamine liposolubili.

Fare sciogliere il burro in una grande pentola di acciaio inox. Aggiungere le verdure e fare cuocere molto delicatamente, circa 1/2 ora, fino a quando non sono morbide. Aggiungere il vino e portate a bollore. Aggiungere le carcasse di pesce e coprire con acqua fredda, filtrata. Aggiungere l’aceto e portare ad ebollizione. Scremare quindi la schiuma e le impurità man mano che salgono verso l’alto. Legare le erbe insieme e aggiungere alla pentola. Abbassare il fuoco, coprire e cuocere a fuoco lento per almeno 4 ore fino a 24 ore. Rimuovere le carcasse con delle pinze o un mestolo forato e filtrare il liquido in contenitori per alimenti piccoli o grandi per il frigorifero o il congelatore. Raffreddare bene il brodo di pesce in frigorifero e rimuovere il grasso coagulato prima del trasferimento al congelatore per la conservazione a lungo termine.