Alimenti fermentati e rischio di botulino: ecco perché è una paura infondata

Quando consumi i tuoi alimenti fermentati preferiti sai di fare del bene al tuo organismo e di ottenere una serie di vantaggi notevoli per la tua salute. Però a volte il pensiero corre al famoso pericolo botulino e a tutti i rischi che esso comporta. Cerchiamo allora di fare un po’ di chiarezza.

Cos’è il botulino

By Herbert L. Fred, MD and Hendrik A. van Dijk via Wikimedia Commons

Si tratta di una tossina prodotta da un batterio, il clostridium botulinum, fortemente tossica e in grado di provocare avvelenamento alimentare in alcuni cibi conservati. I danni che questo microrganismo può produrre sono gravi e molteplici: si va dai sintomi più leggeri, come la debolezza muscolare, la difficoltà di parola, la visione confusa fino ad arrivare alla paralisi dei muscoli respiratori, delle braccia e delle gambe.

Nonostante si tratti di un’intossicazione abbastanza rara, le cause principali del botulismo alimentare sono rappresentate dalle tecniche di inscatolamento improprie o errate. Anche le conserve fatte in casa, per quanto nutrienti e salutari , potrebbero essere attaccate da questo batterio che si sviluppa in assenza di aria proprio entrando in contatto con i nostri cibi casalinghi prima dell’inscatolamento.

I cibi fermentati e il loro ambiente

In realtà, l’ambiente che il botulino preferisce per prolificare e moltiplicarsi è esattamente l’opposto dell’ambiente che si crea quando si fanno fermentare gli alimenti.

Un metodo molto diffuso utilizzato per la fermentazione degli alimenti vegetali è la lattofermentazione. In questo metodo si crea un ambiente anaerobico, ovvero privo di ossigeno dove sono in grado di sopravvivere solamente i lattobacilli, che fungono da conservanti, impedendo ai batteri pericolosi di sopravvivere nell’ambiente fermentato.

Il microrganismo responsabile del botulino non gradisce questo ambiente, che è esattamente l’opposto di ciò che necessita al batterio cattivo per sopravvivere. Gli scienziati definiscono questo fatto come “esclusione competitiva”: si tratta di un meccanismo secondo il quale i batteri benefici producono sostanze avverse ai microrganismi dannosi per escludere queste varietà patogene. Nel nostro caso, i batteri benefici iniziano ad acidificare il cibo, condizione sgradita al botulino. L’aggiunta di sale ai cibi fermentati, come i crauti, riduce ulteriormente la possibilità di crescita del batterio, incoraggiando i batteri benefici a prendere il sopravvento.

Come preparare i cibi per la fermentazione senza correre rischi

Il botulino quindi non è attratto dai cibi fermentati, che sono in grado di produrre un ambiente all’interno del quale il microrganismo responsabile del botulino non riesce a sopravvivere. In ogni caso, è sempre necessario prendere tutte le precauzioni possibili per preparare i cibi fermentati nel modo più corretto e igienico.

Ecco quindi qualche consiglio per la preparazione dei cibi fermentati:

• Ingredienti freschi – la materia prima che utilizzi per i tuoi cibi fermentati è fondamentale. Cerca di scegliere i vegetali più freschi e dall’aspetto più sano, eliminando quelli che presentano ammaccature o imperfezioni. Se stanno cominciando a marcire, i vegetali non riusciranno a creare il processo di fermentazione e dovrai buttare via tutto il tuo lavoro.

• L’igiene è fondamentale – ovvio, lava bene i tuoi vegetali, ma anche gli attrezzi che utilizzi per affettarli e prepararli e non dimenticare di lavare anche le tue stesse mani con sapone e acqua calda.

• Il sale – ingrediente fondamentale per i cibi fermentati, anch’esso va scelto con cura. Evita il sale classico da tavola oppure quello iodato, ma preferisci invece un sale marino grezzo di alta qualità, ricco di minerali e senza additivi. La quantità di sale da utilizzare in ogni ricetta, inoltre, va rispettata precisamente ed è molto importante al fine di creare un ambiente inospitale per i batteri dannosi, come il botulino.

• L’acqua – meglio utilizzare acqua distillata o purificata per fermentare le verdure. L’acqua di casa che proviene dai nostri rubinetti infatti potrebbe contenere sostanze chimiche utilizzate per depurarla come il cloro che sono in grado di distruggere i batteri buoni, vanificando quindi il processo di fermentazione.

Insomma, per dare il giusto slancio al tuo sistema immunitario e aiutare la tua flora batterica, come solo i cibi fermentati sanno fare, preparali con cura e con amore e non temere il botulino che non riesce a sopravvivere nell’ambiente perfetto creato dai microrganismi buoni. Ricordati di consumare i tuoi cibi fermentati a temperatura ambiente e non aspettare troppo tempo per evitare che deperiscano.