Yogurt fermentato Matsoni: ricetta

Lo yogurt Matsoni è un prodotto caseario fermentato originario della regione del Caucaso, a sud della Russia. “Matsoni” deriva dalla parola “matsnul” o “matsuts’anel”, che significa in sostanza “fermentare”.

Cos’è lo yogurt Matsoni e come si prepara

Per prepararlo, va bene il latte di mucca, di capra o di pecora, anche se in Armenia – la zona d’origine – quest’ultimo è quello più usato.

Lo yogurt Matsoni veniva conservato nelle cantine per circa una settimana e usato poi base per produrre formaggi a pasta molle e burro. Gli armeni lo bevevano più del semplice latte a causa della sua maggiore conservabilità. Un detto locale diceva che “chi si cibava quotidianamente di yogurt Matsoni manteneva la propria forza vitale per molti anni e ritardava l’invecchiamento”.

Lo yogurt Matsoni, al termine della sua fermentazione, ha una consistenza più compatta, quasi gelatinosa. Dopo averlo maneggiato, la sua consistenza cambia e diventa una sorta di yogurt da bere. Lo yogurt Matsoni viene usato come base per salse, per marinare la carne, come bevanda quotidiana e nella preparazione di dessert. È piccante, molto morbido (a differenza del kefir, non presenta granuli) e ha il sapore dello yogurt che tutti conosciamo e amiamo, solo un po’ meno denso.

I batteri responsabili della fermentazione del Matsoni sono (per la maggior parte) Lactococcus e Lactobacillus delbrueckii, quest’ultimo famoso per la sua capacità di sopravvivere durante l’intero percorso del sistema digestivo.

Rispetto allo yogurt tradizionale, lo yogurt Matsoni viene fatto fermentare a una temperatura più elevata (circa 37 °C), per un breve periodo di tempo (4 ore). Se viene lasciato fermentare più a lungo, diventerà molto acido.

Come realizzarlo in casa

Sono necessari solo 10 minuti di tempo e pochissimi ingredienti.

Ingredienti

1/2 gallone di latte crudo o pastorizzato
2 cucchiai di panna acida (puoi sostituirla con altro yogurt Matsoni preparato in precedenza)

Istruzioni

Versa il latte in una pentola e portalo a circa 90 °C, spegnendolo quindi poco prima che inizi a bollire.
Lascia raffreddare fino ad arrivare a una temperatura di 40-50 °C (sarà necessario aspettare circa un’ora), poi rimuovi la pellicola che si è formata sulla parte superiore.
Aggiungi la panna acida (o lo yogurt Matsoni precedentemente preparato) e mescola per bene.
Trasferisci tutto il composto in vasetti, che dovrai mantenere caldi per circa 4 ore: puoi avvolgere i vasetti con degli asciugamani, oppure puoi posizionarli su un piatto più caldo o accanto a una stufa accesa. Passate 4 ore, noterai che il latte si sarà addensato in modo significativo.
Sposta infine lo yogurt in frigorifero per almeno 8 ore: questo passaggio consentirà allo yogurt di depositarsi e fermentare. È possibile conservare lo yogurt in frigorifero anche per alcuni giorni, prima di consumarlo.

Nota bene

Se siamo in inverno, sarà difficile mantenere una temperatura costante per i vasetti. Cerca di trovare un posto che sia abbastanza caldo per qualche ora.

Se non hai a disposizione la panna acida, puoi usare anche yogurt kefir oppure siero di latte.
La fermentazione ad alta temperatura consente solo a determinati batteri di proliferare, che sono quelli che servono a noi per realizzare il Matsoni.