Brodo Di Ossa Gelatinoso: L’Alleato Per La Tua Salute Intestinale

Parlare di brodo di ossa ai giorni nostri sembra quasi assurdo. Che vuol dire usare delle ‘inutili’ ossa per fare un brodo? Eppure, se hai avuto la fortuna di passare un po’ di tempo con una nonna,

sicuramente ti sarà capitato di berti (a tua insaputa) più di una volta proprio un buon brodo di ossa durante una fredda serata invernale o quando eri malato.

Questo piatto tradizionale, dagli innumerevoli benefici, è purtroppo oramai scomparso dalla nostra tradizione culinaria da anni, soprattutto da quando abbiamo preso l’abitudine di acquistare tagli di carne già pronti e disossati al supermercato e tutte le parti di scarto vengono quindi eliminate. Era proprio grazie a queste parti di scarto come le ossa, le carcasse o gli zoccoli che il brodo di ossa risultava così ricco e pieno di proprietà salubri.

I benefici del brodo di ossa

Dal punto di vista prettamente culinario, il brodo di ossa è un’ottima base per creare salse perfette, ma le sue doti notoriamente non finiscono qui. Questa semplice, se pur lunga, preparazione è capace infatti di alleviare mal di gola, dare energia e vitalità e molto altro ancora.

Grazie al suo contenuto in sali minerali facilmente assimilabili, il brodo di ossa ti garantirà una scorta eccezionale di calcio, fosforo, magnesio, silicio e altri minerali. Alcune sostanze in esso contenute e derivate dai tendini e dalle cartilagini (il solfato di condroitina e la glucosamina), sono vendute oggi sotto forma di integratori per alleviare i dolori articolari.

Il brodo di ossa è inoltre ricco dell’aminoacido glicina essenziale per i meccanismi di disintossicazione del fegato ed è idrofillico ovvero attira i succhi gastrici favorendo quindi la digestione, mentre il calore rilassa i tessuti del digerente.

Oltre al brodo di ossa fatto con la carne di manzo o di pollo esiste anche la versione fatta con le carcasse di pesce, che, ugualmente sano e nutriente, apporta iodio e aiuta la tiroide.

Ecco riassunti i principali benefici del brodo di ossa:

• Protegge le articolazioni – le nostra ossa con il passare degli anni o in presenza di particolari patologie, si indeboliscono e diventano meno elastiche. Si verifica una perdita di cartilagine che favorisce l’indebolimento generale osseo. Grazie alla gelatina del brodo di ossa, che ha un alto contenuto di collagene (qui un articolo sulla sua importanza), il nostro organismo riesce da una parte a ripristinare la cartilagine e dall’altra ci fornisce altri elementi costitutivi necessari per mantenere le ossa forti.

• Trattare la sindrome dell’intestino permeabile e le allergie alimentari – il brodo di ossa e la sua gelatina sono un ottimo strumento per riparare la sindrome dell’intestino permeabile. Questo significa sfiammare l’intestino e migliorare sensibilmente la sua salute oltre a rendere possibile un miglioramento sensibile delle allergie e intolleranza alimentari (come la celiachia e l’intolleranza al lattosio). Uno studio del 2012 ha evidenziato l’efficacia della gelatina per la salute e l’integrità intestinali.

• Aiuta la disintossicazione – come anticipato sopra, il brodo di ossa aiuta da una parte del sistema digestivo e il fegato a disintossicarsi, coadiuvando contemporaneamente l’integrità dei tessuti degli organi. Aiuta inoltre ad aumentare l’assunzione di minerali essenziali che agiscono da chelatori eliminando tossine e metalli pesanti.

• Migliora lo stato della pelle e riduce la cellulite – probabilmente lo avrai già sentito dire, ma è giusto ripeterlo: il collagene è un portento per la salute della pelle, perché gli dona elasticità, idratazione e luminosità. Questo si trasforma in una pelle meno rugosa e più sana. Non è solo la pelle del viso che ne beneficia, ma quella di tutto il corpo e per questo, anche la cellulite ne beneficia, riducendosi notevolmente (ne ho parlato anche qui).

• Potenzia il sistema immunitario– dopo tutto quello che ho appena elencato, non è difficile capire questo ultimo importante aspetto. Il brodo di ossa migliorando la salute intestinale, sostiene il sistema immunitario dando la possibilità all’organismo di avere una ‘sana’ risposta immunitaria (come dimostra questo studio). Il brodo di ossa può anche ristabilire la buona qualità del sonno, aumentare l’energia e migliorare l’umore.

Come si prepara il brodo di ossa gelatinoso

Il vero cuore del brodo di ossa, quello che contiene i migliori nutrienti concentrati per un elisir portentoso, è proprio la gelatina. Per ottenerla, si prepara una pentola capiente con i pezzi di carne e di ossa desiderati insieme a verdure e acqua fredda. Le parti più indicate per ottenere un ottimo risultato sono le zampe, gli zoccoli e le teste degli animali, anche se nel nostro paese potrebbero essere alquanto difficili da reperire.

Il procedimento si diversifica a seconda delle ossa scelte, ma è importante una cosa: le ossa devono provenire da animali non provenienti da allevamento intensivo, i cosiddetti grassfed. Questo perché solo così ci si assicura il pieno di nutrienti! Qui troverai un post dove ne parlo più a fondo.

È poi importante usare l’aceto di mele non pastorizzato lasciando tutto a riposo per almeno 30 minuti prima della cottura. Questo aiuterà a rilasciare i minerali nell’acqua di cottura. Un altro importante fatto è la cottura. Il brodo di ossa deve essere portato ad ebollizione e poi messo a fiamma minima senza che mai bolla troppo. C’è chi usa una slow cooker per farlo, ma con un po’ di attenzione alla giusta temperatura è possibile ottenere il risultato perfetto anche con la cottura tradizionale.

Una regola d’oro anche dei migliori chef è quella poi dello ‘schiumare’. Il brodo di ossa in cottura infatti porterà a galla una schiuma ‘sporca’ che va tolta con la schiumarola via via.

Infine i tempi: a seconda del tipo di carne o anche del pesce che si utilizzerà, occorreranno almeno due ore di ebollizione fino anche addirittura a 36/48 o più ore, per portare a termine la preparazione del brodo di ossa e la conseguente gelatina.

Una volta raffreddato il composto, può essere tolto il grasso in superficie e al di sotto di esso troverai la gelatina, la sostanza che adorerai per le sue sostanze preziose e molto nutrienti. La ricetta del brodo di ossa di manzo la trovi qui, mentre il brodo con le ossa di pollo è qui e infine il brodo realizzato con il pesce invece è qua.

L’arrivo degli ingredienti artificiali

Naturalmente, il processo che porta alla creazione del brodo di ossa e della gelatina a partire da ingredienti naturali è molto lungo, per cui, nel corso del tempo, le grandi aziende alimentari hanno cercato vari espedienti per raggiungere un risultato simile, ma con meno sforzo e più velocemente. È così che sono arrivate all’invenzione del glutammato di sodio (MSG) in Giappone all’inizio del secolo scorso. L’intento era quello di riprodurre il sapore della carne utilizzando ingredienti più a buon mercato (proteine ottenute da cereali e legumi) e una preparazione decisamente più rapida. Questa scoperta consentì alle grandi società alimentari di ottenere una serie di prodotti come il dado da brodo, le salse, i condimenti per la pasta, ecc… con costi e tempi ridotti ed un risultato gradevole al palato.

Nonostante questo espediente abbia rappresentato una notevole fonte di profitto per le aziende alimentari (e una praticità per gli utenti finali), i problemi e le intolleranze legati al glutammato di sodio sono presto comparsi fra i consumatori: dai mal di testa ai problemi intestinali, fino ad arrivare a patologie più gravi legate al cervello.

Inoltre il glutammato, sostanza a tutti gli effetti neurotossica, ha portato anche all’eliminazione di molte pietanze sane e nutrienti dalle nostre tavole, lasciando spazio a prodotti preparati utilizzando questo insaporitore. L’industria ha iniziato quello che conosciamo come il mercato del fast food, comodo e veloce, introducendo alimenti poco salubri e saporiti che prendono gusto proprio grazie all’utilizzo del glutammato stesso. Il consumatore così ingannato dal sapore deciso del cibo e dal prezzo contenuto, tende a privilegiare questi piatti a discapito di quelli sani e nutrienti.

Nel futuro…un ritorno alla tradizione e al brodo di ossa

Anche al giorno d’oggi però, in molti paesi permane fortunatamente l’antica tradizione di preparare continuativamente il brodo di ossa in casa, sia con carne che con pesce, per ottenere una zuppa genuina sempre pronta all’uso, come ad esempio in Cina e in Giappone, dove una pentola capiente di brodo di ossa sobbolle per diverse ore al giorno ed è sempre pronta all’utilizzo.

Questo è ciò che ci si auspica possa accadere anche nel nostro paese, per riprendere l’antica tradizione del brodo di ossa ed approfittare quindi delle preziose sostanze nutritive in esso contenute.

Se i consumatori comprendessero chiaramente che molte grande aziende alimentari hanno tentato per anni di ingannare il palato dei propri clienti con ingredienti poco sani e benefici e privati di qualsiasi sostanza nutritiva, ci potrebbe essere (e ci auguriamo che ciò avvenga al più presto) un ritorno all’antica tradizione di preparare il brodo di ossa in casa. Di conseguenza, tutti potremmo avere poi cibo nutriente, salutare e dall’ottimo sapore, proprio come una volta.