Nitriti e nitrati fra mito e realtà: sono sicuri per la salute?

Hai mai discusso di alimentazione con i tuoi amici o conoscenti? Ti è mai capitato di sentir dire da qualcuno che alcune sostanze come nitriti e nitrati contenuti nei salumi in generale possono aggravare la nostra salute? Addirittura anche alcuni dottori si riferiscono a questi alimenti accusandoli di causare patologie gravi come gli attacchi cardiaci o il cancro. Questo anche se solo provi ad addentare una fetta di prosciutto crudo o di un qualche altro salume, che fra l’altro, ti regalano i tanto ‘insidiosi’ grassi saturi (qui il mio articolo al riguardo) e un surplus di sodio indesiderato.

In realtà le cose non stanno proprio così. In questo articolo parleremo proprio di questo: voglio spiegarti che la maggior esposizione a nitriti e nitrati non è da ritenersi pericolosa e che comunque non proviene solo dal cibo, ma da fonti endogene all’interno del nostro corpo.

Cosa sono nitriti e nitrati

I nitriti e i nitrati sono sostanze presenti in natura negli alimenti animali, vegetali e nell’acqua, ma vengono anche aggiunti sotto forma di additivi ai salumi conservati, al bacon, ai wurstel e ad altre carni conservate e in scatola.

Il motivo per cui vengono aggiunte queste sostanze è chiaramente dovuto ai loro effetti sul cibo:

• mantengono il colore della carne lavorata;

• sviluppano l’aroma del prodotto finale;

• hanno una funzione antimicrobica e antisettica.

Senza queste sostanze, il cui scopo principale è chiaramente la conservazione e l’igiene del cibo che ingeriamo, correresti il rischio di incappare nella proliferazione di batteri pericolosi e dannosi per il tuo organismo che oltretutto renderebbero la carne che desideri immangiabile perché deteriorata.

I presunti effetti dannosi dei nitriti e nitrati

Nell’opinione popolare, l’effetto dannoso dei nitriti e dei nitrati è alquanto radicato, a partire dai primi studi sull’argomento che sottolineavano la correlazione fra queste sostanze e il rischio di contrarre il cancro. A seguito però di numerose revisioni in merito a queste ricerche, la tesi è stata screditata. È stato eliminato quindi il collegamento fra i nitriti e i nitrati e l’insorgenza del cancro negli esseri umani, negando anche l’evidenza della possibilità cancerogena di tali sostanze. Addirittura, ulteriori studi suggeriscono che nitrati e nitriti siano non solo innocui per l’organismo umano, ma addirittura benefici per il sistema immunitario e per la salute del sistema cardiovascolare.

Dove si trovano i nitriti

La quantità maggiore di nitriti e nitrati alla quale siamo esposti proviene non dal cibo, ma da fonti endogene interne al corpo. I nitriti, infatti, sono prodotti direttamente dal nostro organismo in quantità decisamente maggiore rispetto a quella che assumiamo col cibo e il nitrito salivare addirittura rappresenta il 70-90% dell’ammontare totale dell’esposizione ai nitriti. In poche parole, una traccia della tua saliva contiene più nitriti di quanti ne potresti assumere con l’alimentazione.

Per quanto riguarda il cibo, la maggior fonte di nitriti proviene non dagli insaccati, ma dai vegetali (parliamo circa del 93%). La rucola, la lattuga, il sedano, la barbabietola, contengono più nitriti di oltre 450 panini coi wurstel (hot dog). E, come già detto, la tua stessa saliva contiene ancora più nitriti.

Ecco perché non c’è motivo per cui dovresti temere i nitriti nel cibo. Alcune recenti ricerche sottolineano che essi sono benefici ai fini della salute cardiovascolare e per il sistema immunitario. Sono inoltre in fase di studio come potenziale trattamento per l’ipertensione, gli attacchi cardiaci e i problemi relativi alla circolazione sanguigna. In ogni caso, anche ammettendo la pericolosità dei nitriti, il contenuto massimo stabilito nelle carni conservate è di 120 parti per milione, ovvero una dose trascurabile. Considera anche che durante il processo di conservazione, molti nitriti formano il benefico ossido nitrico che legandosi al ferro regala la classica colorazione rossastra a wurstel e simili: a questo punto il totale di nitriti avanzato è di sole 10 parti per milione.

È davvero utile consumare alimenti privi di nitriti e nitrati?

Molte persone pensano di poter evitare i nitriti e i nitrati assumendo cibi dichiarati privi di tali sostanze, come ad esempio i wurstel senza nitriti e nitrati o i salumi. Non farti ingannare da queste diciture: in realtà, questi prodotti utilizzano fonti naturali provenienti dalle stesse sostanze chimiche come ad esempio il sedano, la barbabietola o il sale marino e quindi non sono privi di nitriti e nitrati come potresti pensare. Anzi, il contenuto di queste sostanze potrebbe anche essere maggiore, grazie al metodo di conservazione tramite agenti cosiddetti “naturali”, ma comunque ricchi di nitriti e nitrati.

Come agiscono i nitriti e i nitrati all’interno del corpo

L’ingestione di queste sostanze non ne comporta necessariamente l’accumulo all’interno dell’organismo:

• i nitrati che ingeriamo insieme al cibo vengono convertiti in nitriti appena entrano in contatto con la saliva;

• i nitrati che effettivamente ingeriamo vengono convertiti al 25% in nitriti salivari e al 20% in nitriti mentre il resto viene espulso insieme alle urine dopo circa 5 ore dopo l’ingestione;

• i nitrati che vengono assorbiti dal corpo vengono liberati e scompaiono dal sangue entro pochi minuti

• alcuni nitriti che arrivano nello stomaco fanno reazione con il contenuto gastrico e formano l’ossido nitrico che può avere effetti benefici sull’organismo.

Per quali motivi non dovresti considerare i nitriti e i nitrati pericolosi?

Come sopraddetto, la maggior parte delle ricerche scientifiche moderne affermano che in generale non c’è niente da temere nei nitriti e nei nitrati e che anzi potrebbero essere positivi per la salute. Le revisioni a questi studi che suggeriscono l’effetto cancerogeno di queste sostanze ammettono che tale possibilità non si può verificare in assenza di somministrazione in contemporanea con un’altra sostanza cancerogena. Alcune nuove recenti ricerche dimostrano che non ci sono associazioni fra l’introito di nitriti e nitrati provenienti dalla dieta e il cancro allo stomaco.

Non dimenticare inoltre l’effetto vaso-dilatatore dell’ossido nitrico che si forma dai nitriti e può aiutare a rimodulare le funzioni delle piastrine nel corpo, migliorando la pressione sanguigna e riducendo i rischi di attacco cardiaco. I nitriti aiutano inoltre a migliorare il sistema immunitario e svolgono una funzione protettiva dai dannosi batteri patogeni.

Conclusione

Grazie a tutte le evidenze che ti ho spiegato e alle numerose ricerche effettuate sui nitriti e nitrati, avrai capito che non c’è nessun bisogno di acquistare salumi e insaccati dichiarati privi di tali sostanze e che non è necessario evitarli come se fossero una sostanza maligna e aggressiva. Nonostante il consumo di carni conservate sia da evitare preferibilmente per altri motivi, non ci sono motivi per temere i nitriti e i nitrati in queste carni, soprattutto se esse provengono da allevamenti di alta qualità. Ricorda inoltre che le infezioni suine che si possono trasmettere all’uomo tramite carne di maiale cruda o poco cotta sono alquanto più pericolose e questo indica un motivo in più per scegliere le carni conservate dove i germi e i batteri sono tenuti sotto controllo anche grazie proprio all’utilizzo dei nitriti e nitrati.

Riferimenti

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