Il sale fa male? Scopriamo la verità e sfatiamo alcuni miti

Il sale è uno degli ingredienti presenti nei cibi che consumiamo più diffuso in tutto il mondo, insieme all’acqua. È essenziale per la nostra esistenza e per il nostro metabolismo, in quanto il plasma umano contiene lo 0.9% di cloruro di sodio (il sale, appunto).

L’indicazione generale per l’assunzione di questa sostanza è di consumare un cucchiaino e mezzo di sale al giorno (circa 8 grammi) come requisito umano di base, ma numerose sono le teorie che suggeriscono di limitarne l’assunzione affinché la salute non ne risenta.

A cosa serve il sale

Negli studi clinici, il sale viene calcolato in percentuali di sodio. Se non assumiamo la giusta quantità di sodio, il metabolismo attiva un meccanismo atto a mantenere il corretto equilibrio del sistema circolatorio e della pressione sanguigna tramite il sistema renina-angiotensina-aldosterone (SRAA), producendo in abbondanza alcuni enzimi. Livelli cronicamente elevati di questi enzimi hanno un effetto negativo sul sistema circolatorio e possono anche stimolare il processo di infiammazione dell’organismo.

Siccome fra l’altro non esiste una dose minima stimata per il consumo di sale nella dieta giornaliera, l’unica indicazione fornita è relativa ad una assunzione adeguata di sodio anche se quest’informazione rappresenta poco più di un’opinione necessaria ad assicurare l’apporto nutritivo degli alimenti e il recupero della perdita di sodio causata dalla sudorazione.

La carenza di studi e ricerche in merito ai giusti livelli di assunzione di sale ha quindi portato l’opinione pubblica ad accettare alcune affermazioni che alla luce dei recenti studi sull’argomento risultano infondate.

Il sale non è tutto uguale

Prima di vedere se il sale fa male o meno, è necessario fare una premessa: non tutto il sale ha le stesse caratteristiche. In questo studio è stato evidenziato che sia il sale marino che altri sali naturali contengono oligoelementi e piccole quantità di calcio, potassio, magnesio, zolfo, zinco e ferro a differenza del sale da cucina – che normalmente si trova nei supermercati – che non contiene niente di tutto ciò.

Inoltre sarebbe sempre meglio evitare il sale che contiene strani additivi al suo interno. Solo sale marino non raffinato. Spesso le persone non controllano gli ingredienti, pensando che il sale non contenga altro, ma non è così. Ricordati di controllare prima di comprarlo!

Il sale nuoce alla pressione sanguigna?

Gran parte dell’interesse pubblico verso il consumo di sale deriva fondamentalmente dalla preoccupazione in merito all’impatto sulla pressione sanguigna.

Gli studi ci informano che questo mito è da sfatare. Secondo le ricerche, infatti, la risposta della pressione arteriosa alla riduzione del consumo di sale è eterogenea e non implica necessariamente una flessione di questo valore. La sensibilità al sale e la tendenza all’aumento della pressione, infatti, sono in gran parte influenzate dalla genetica e quindi distribuite in modo non uniforme fra la popolazione mentre gli effetti negativi della riduzione di sodio sul sistema SRAA comportano rischi maggiori.

Come abbiamo detto in questo articolo, la disbiosi può essere una causa di ipertensione arteriosa.

Consumiamo troppo sale?

Un’altra ben nota affermazione riguarda l’eccessivo consumo di sale nella dieta odierna della popolazione, includendo sia il sale che aggiungiamo ai cibi per insaporirli che quello nascosto negli alimenti conservati.

Anche questa preoccupazione risulta però infondata: se analizziamo infatti il consumo di sale attuale (circa 8/9 grammi al giorno corrispondenti a 1.5 cucchiaini fino a 1,75 cucchiaini) possiamo facilmente notare come il consumo dai primi anni del 1800 fino alla Seconda Guerra Mondiale risulti decisamente maggiore(circa 3.3 cucchiaini, 16/17

grammi al giorno) a causa della metodologia di conservazione dei cibi sotto sale che è stata più recentemente sostituita da metodi di conservazione più moderni.

Il sale in passato era considerato talmente prezioso da essere usato come metodo di pagamento (il famoso ‘salario‘) ed era chiamato ‘oro bianco’ per la sua grande proprietà di conservazione e la sua capacità di insaporire il cibo.

Ridurre il consumo di sale migliorerà la dieta?

In realtà no. Nonostante il sapore del cibo che ingeriamo sia gradevole anche al naturale, alcuni alimenti necessitano dell’aggiunta di un po’ di sale per essere resi più appetibili. Pensiamo ad esempio ad alcuni vegetali o alle insalate dal retrogusto amarognolo che rappresentano una fonte essenziale di fibre e nutrienti benefici: l’eliminazione del condimento con il sale potrebbe scoraggiarne l’assunzione. D’altronde l’etimologia della stessa parola “insalata” deriva da “condir di sale”, suggerendo appunto il giusto abbinamento fra le verdure e questa sostanza.

Ridurre il consumo di sale ha solo effetti benefici?

Anche in questo in caso il mito della riduzione del consumo di sale per ottenere benefici in termini di salute è assolutamente da sfatare.

La riduzione del sodio nella dieta è infatti associata nella letteratura medica a diverse condizioni fisiologiche negative, come l’insulino-resistenza (diabete), la sindrome metabolica, l’aumento della mortalità cardiovascolare, la perdita di cognizione nei neonati e negli anziani, il pericolo di instabilità, cadute e fratture e molto altro.

Quanto sale ci serve realmente ogni giorno?

L’incertezza riguardante i vantaggi della riduzione del sale in tutta la popolazione può essere risolta solo con una ricerca conclusiva ed esaustiva su vasta scala, a lungo termine, randomizzata e controllata, che però al momento non è ancora stata effettuata.

Alcuni studi recenti hanno dimostrato che un basso introito di consumo di sale nella dieta quotidiana (meno di 1 grammo al giorno) non ha portato alcun vantaggio significativo negli organismi delle persone sottoposte alla ricerca, anzi, è stato evidenziato lo sviluppo di insulino-resistenza e a seguito di ulteriori studi una certa relazione con l’aumento della mortalità. D’altro canto un’assunzione eccessiva di sodio (7000mg di sodio, 15 grammi di sale) al giorno è stata associata ad un aumentato rischio di ictus, infarto e altre problematiche cardiovascolari.

Il quantitativo di sale da assumere giornalmente, nonostante non esistano ancora ricerche o studi che indirizzino

direttamente a questo dato, dunque, risulta essere una media di questi valori, ovvero circa 1.75 cucchiaini al giorno (8/9 grammi). Ciò garantisce un adeguato apporto di sodio contemporaneamente ad una buona aspettativa di vita ed è esattamente il valore che consuma la maggior parte della popolazione mondiale, guidata forse da una fisiologica ed innata necessità di consumare questa sostanza.

È bene sottolineare comunque che le necessità variano da individuo a individuo e le quantità non possono essere uguali per tutti. Una donna di 45 Kg avrà necessità ben diverse da un uomo di 100 Kg o una persona sedentaria da una che pratica sport regolarmente o ancor più un atleta professionista o di élite.

Se le industrie del cibo saranno in grado in futuro tramite processi chimici di ingannare le nostre papille gustative spingendoci verso prodotti a ridotto consumo di sale, potremmo vedere aumentato il rischio di mortalità associato all’aumento degli enzimi del sistema renina-angiotensina-aldosterone. Se d’altro canto l’innato bisogno di sodio fosse qualcosa di diverso dal piacere organolettico che deriva dalla sua assunzione, allora la riduzione di sale negli alimenti processati potrebbe stimolare indirettamente un aumento del consumo di cibo semplicemente per raggiungere un livello adeguato di assunzione di sodio, esacerbando così un’epidemia di obesità.

Valuta insieme al tuo professionista della salute se hai davvero bisogno di ridurre l’ingestione di sale nella tua dieta e non toglierlo completamente dalla tua alimentazione. La tua salute e le tue papille gustative ti ringrazieranno!

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