Carne rossa: è davvero così dannosa come vogliono farti credere?

Da tempo la carne rossa è stata messa sotto accusa per alcune sue caratteristiche potenzialmente dannose. Pensi davvero che rappresenti un pericolo per la tua salute? È giunta l’ora di archiviare la griglia da barbecue nell’angolo più lontano della tua soffitta? Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza su questo argomento molto controverso.

Alcune ricerche suggeriscono la pericolosità di alcune tipologie di carne, inserendole addirittura nella stessa categoria di pericolosità degli alcolici e del fumo ed evidenziandone la possibile cancerogenicità. Prima ancora di questi studi, la carne era stata demonizzata perché ricca di colesterolo e grassi saturi, o anche perché contiene sostanze (in particolare un composto chiamato TMAO) collegate alla possibilità di subire un attacco di cuore. Dei grassi saturi ho già parlato abbondantemente, quindi non starò a ripetere quanto siano ormai considerate superate queste ipotesi mai confermate.

Sulla carne rossa però, nonostante non sia la prima volta che parlo di un qualcosa di simile, ho ancora alcune cose da spiegarti ed è proprio quello che sto per fare.

La carne rossa lavorata e la carne proveniente da animali allevati al pascolo

Prima di approfondire questi studi e le indicazioni sulla presunta pericolosità di questo alimento di cui l’uomo si ciba fin dai tempi più remoti, occorre chiarire che non tutta la carne rossa (come anche quella bianca) è uguale: non è possibile infatti mettere sullo stesso piano quella proveniente da un animale allevato liberamente su pascolo e un wurstel ottenuto grazie a vari processi industriali e arricchito di additivi chimici, o una bistecca ottenuta da un animale allevato in stato pietoso con antibiotici, ormoni, soia, mais, plastica, cemento, resti di altri animali, ecc. C’è un enorme differenza.

La carne rossa lavorata e proveniente da animali allevati in cattività

Le accuse principali rivolte al consumo di carne rossa sono indirizzate particolarmente alle carni lavorate, come per esempio i wurstel, le salsicce o il salame, ma ormai anche a quelle che troviamo nei supermercati, proveniente quindi da allevamenti di animali vissuti in cattività e in condizioni penose. Tutti sappiamo che per insaporire e rendere il prodotto finale più gustoso, l’industria alimentare aggiunge diversi additivi chimici alla carne. Inoltre per far sì che gli animali pur se in pessimo stato di salute, crescano più in fretta, vengono imbottiti di antibiotici, ormoni e simili e ciò ne distrugge l’apporto nutrizionale in maniera drastica.

L’utilizzo di additivi e l’abbassamento della qualità nutrizionale della carne è stato associato ad un aumentato rischio di cancro dell’intestino e infertilità maschile, oltre a varie altre patologie. Non esiste una soglia precisa oltre la quale non bisogna assumere carne lavorata, ma è stato dimostrato che il rischio di ammalarsi potrebbe amplificarsi con l’aumento di consumo di carni lavorate.

Le carni rosse non lavorate

Includiamo in questa categoria, oltre alla carne di manzo, anche quella di agnello e maiale anche se considerate “bianche”, nei tagli comunemente conosciuti e non arricchiti da altre sostanze. L’accusa rivolta a questo tipo di carne è di essere comunque potenzialmente cancerogena e di essere associata ad un aumentato rischio di patologie cardiovascolari e diabete.

Bisogna però fare un distinguo sull’animale dal quale proviene la carne: una volta gli animali venivano allevati all’aperto, liberi di pascolare e mangiare l’erba fresca dei campi. Oggi, come ho già detto prima, gli allevamenti intensivi sono la maggioranza e spesso gli animali sono costretti ad assumere mangimi preparati apposta per loro e comunque vengono curati e trattati con prodotti per la crescita (ormoni) e medicinali vari. Questo fa la sostanziale differenza tra i due tipi di carne: quella proveniente da animali allevati in libertà e nel rispetto delle vecchie tradizioni è più sana e ricca di preziosi nutrienti indispensabili all’organismo.

La carne rossa in particolare rappresenta infatti uno dei cibi più nutrienti fra i tanti che si possono assumere. Ciò è dovuto al contenuto in vitamine, minerali, antiossidanti inclusi nella carne che possono avere un effetto notevole per la salute. Citiamo la vitamina B3, B12, B6, il ferro, lo zinco, il selenio, la creatina, l’acido linoleico coniugato che abbonda negli animali allevati al pascolo (un acido grasso con effetti anticancerogeni) e molte altre. Naturalmente, come abbiamo detto, i nutrienti saranno decisamente più abbondanti e salutari nelle carni provenienti da animali alimentati in modo naturale con erba da pascolo.

La cottura della carne

La cottura della carne è fondamentale al fine di minimizzare i rischi di assumere con essa anche sostanze potenzialmente dannose per l’organismo che si sviluppano alle alte temperature o a causa di una cottura sbagliata.

Quando si sostiene che grigliare la carne aumenta il rischio di cancro, ci si riferisce principalmente a due composti chimici che si sviluppano durante la cottura: Amine Eterocicliche (HCA) e Idrocarburi Aromatici (PAH). I quattro fattori che influenzano la formazione dell’HCA sono il tipo di carne, il metodo di cottura, la temperatura e la durata della cottura stessa. La temperatura riveste l’aspetto più importante: la carne non deve essere cotta a temperature troppo elevate (il rischio si amplifica sopra ai 300°c). La creazione del PAH avviene a causa della temperatura e durata della cottura, il tipo di combustibile utilizzato, la distanza della griglia dalla fonte di calore e il grasso contenuto nel cibo. In sostanza, più a lungo la carne viene cotta ad alte temperature, maggiore è il rischio di sviluppare HCA e PAH.

Le linee guida per una cottura ottimale sono le seguenti:

• Utilizzare carne non lavorata, o al limite preparata in casa o da fornitori affidabili

• Utilizzare erbe e spezie per marinare la carne: aglio, cipolla, rosmarino, menta possono ridurre notevolmente la formazione delle sostanze negative

• Cuocere la carne a temperatura media, in piccoli pezzi, non direttamente sulla griglia e avendo cura di girarla regolarmente

• Non cuocerla troppo (la carne bruciata contiene i livelli più alti di HCA e PAH)

Gli studi osservazionali e le conclusioni sulla pericolosità della carne

Vari studi sono stati effettuati al fine di ricercare una correlazione fra ingestione di carne e patologie varie come le malattie cardiovascolari, il diabete e il cancro. Molti di questi studi hanno evidenziato che la correlazione fra carne rossa e cancro non è distinguibile dalla casualità e addirittura altri hanno evidenziato una diminuzione della percentuale di cancro nei consumatori di carne rosse. È poi stato evidenziato che questi studi, detti “osservazionali”, non sono in grado di stabilire una causa ed un effetto precisi per quanto riguarda la pericolosità della carne, ma sono solamente in grado di stabilire una possibile correlazione fra alcune variabili e sono pertanto da considerarsi solo indicativi.

Naturalmente, tutti questi studi osservazionali potrebbero essere inficiati dallo stile di vita dei partecipanti; per esempio, le persone che assumono carne rossa potrebbero essere forti bevitori, fumatori, consumatori di zucchero, dalla scarsa attività fisica, ecc… Pertanto queste attitudini potrebbero aumentare le probabilità dei partecipanti ad uno studio di ammalarsi di una certa patologia senza collegarla direttamente all’assunzione di carne. Un altro fattore che influenza questo tipo di studio è la ricerca sul cibo assunto in passato: chi può ricordare con chiarezza i componenti di tutti i propri pasti a distanza di tempo? È chiaramente impossibile isolare in un ambiente e per un lungo periodo i partecipanti ad uno studio osservazionale sull’assunzione di carne: sappiamo che il cancro per esempio può non manifestarsi anche per 20 anni nell’organismo di una persona, come può quindi essere possibile controllare ed isolare i partecipanti allo studio per un lasso di tempo così lungo ?

Il nostro intestino, inoltre, gioca un ruolo fondamentale nella relazione fra assunzione di carne e rischio di sviluppare il cancro. Nonostante ci sia ancora molto da apprendere sull’influenza del nostro microbiota intestinale sull’organismo intero, sappiamo che si tratta di un fattore molto importante, in quanto alcune persone sono geneticamente predisposte all’insorgenza di alcune patologie (come il cancro) che li porta a sviluppare la malattia più frequentemente e indipendentemente dal quantitativo di carne assunto.

Ecco perché questo tipo di studio non può determinare con certezza la causa e l’effetto dell’incremento di rischio dovuto all’assunzione di carne rossa, ma è semplicemente in grado di formulare delle ipotesi ed identificare trend generali. A volte l’associazione fra la variabili studiate può essere significativa, a volte può essere semplicemente casuale.

Esistono poi altri studi dove la carne diventa un fattore di rischio ma questi vengono annullati se si mangia sufficente frutta e verdura.

In conclusione possiamo affermare che, se mangi carne rossa non lavorata proveniente da animali alimentati ad erba e utilizzi metodi di cottura corretti e delicati evitando di bruciare la carne, potrai gustarti tranquillamente questo alimento delizioso, dall’ottimo valore nutrizionale, contenente proteine nobili, grassi e vitamine necessarie al corpo e al cervello.

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